Behringer´s Bratwursthäusle
Werner Behringer GmbH, Rathausplatz 1, 90403 Nürnberg
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Fränkische Bratwurstgerichte

Bauernseufzer

Die geräucherte Bratwurst, kalt verzehrt oder in einem Heißwasserbad erhitzt, nennt der fränkische Volksmund Bauernseufzer.
Höfliche Wurstwissenschaftler führen ihren poetischen Namen darauf zurück, daß sie exakt so lang sind wie der Seufzer des Landmanns über schlechtes Wetter.
Hartgesottene Volkskundler, die sich bis zu den Wurzeln des fränkischen Wesens durchgegraben haben, fanden heraus, daß der Bauernseufzer im allgemeinen die vornehme Bezeichnung jenes Vorgangs ist, bei dem im Rahmen des Verdauungsprozesses dem Körper kräftige Winde entweichen. Und um eine geräucherte Bratwurst zu vertilgen, so die Ethnologen, benötige ein fränkischer Dorfbewohner die Zeitspanne eines Bauernseufzers.

Der gute Tip:
Täglich zehntausendemal spielt sich in den Pfannen bundesdeutscher Haushalte eine fettsprutzelnde Tragödie ab: Die Bratwurst platzt! Sie haben es in der Hand, ihr dieses unrühmliche Ende zu ersparen.
Stärken Sie die rohe Bratwurst in einem fünfminütigen heißen Wasser oder Milchbad für die Strapazen, die in der Pfanne auf sie zukommen werden.

Zubereitung:
Denkbar einfach. Beim heißen Bauernseufzer muß die geräucherte Bratwurst zehn Minuten in heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehen. Gegessen wird der Bauernseufzer gemeinhin mit Meerrettich und Schwarzbrot. Er kann auch als Wurstzugabe in allerlei Eintöpfe gegeben werden und verschönert fränkischen Senioren den Lebensabend:
»Ältere Leute, die bereits auf ihr drittes Gebiß verzichten, schneiden die Bauernseufzer in feine Scheiben und rühren sie in die Suppe« (E. Schöler).

 

Blaue Zipfel

Die Bratwurst im Essigsud ist der Höhepunkt verschlüsselter fränkischer Speisekarten.
Stellen Gerichte wie »Schäufele« oder »Stadtwurst mit Musik« hungrige Fremde vor unlösbare Rätsel, sind »Blaue Zipfel« stets der Quell völlig falscher Assoziationsketten.
Dabei ist es so einfach:
Der erst spät in den deutschen Sprachschatz aufgenommene Zipfel, abgeleitet vom Mittelhochdeutschen »zipf« (spitzes Ende), erhält durch eine chemische Reaktion der Wursthaut mit dem Essig seine leicht bläuliche Farbe.
Blaue Zipfel, im Alltag als kräftiges Zwischendurchgericht genossen, entfalten erst in kritischen Lebenslagen ihre volle Wirkung. Irene Reif empfiehlt sie »besonders für Mägen, die sich strapaziert fühlen, nach einer Alkoholnacht, oder wenn man nicht weiß, was man jetzt eigentlich möchte.«

Zubereitung:
Die Franken kennen eine Vielzahl von Variationen, dem Sud seinen Geschmack zu verleihen. Ein Bamberger-Blaue-Zipfel-Grundrezept: Pro Person zwei Bratwürste. Auf 11/21 Wasser etwa 1/2 I Weinessig, 1 Eßlöffel Öl, 1 Prise Zucker und Salz, nach Belieben Pfeffer. 6 in Ringe geschnittene große Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 4 Wacholderbeeren.
Den Sud etwa fünf Minuten aufkochen, so daß die Zwiebeln noch etwas Biß haben. Dann vorsichtig die rohen Bratwürste hineingeben und auf kleiner Flamme zehn Minuten ziehen lassen. Für die Garprobe rät Frau Reif: »Fassen Sie eine Wurst mit den Fingern an, sie muß sich jetzt hart anfassen, dann ist sie durch.«

Traditionell im Zinntöpfchen in seiner Essig-Zwiebelbrühe heiß serviert, läßt sich der Blaue Zipfel auch auf den Teller legen, reichlich mit Zwiebeln bedecken und mit etwas Sud übergießen. Beilage ist Schwarzbrot, in Bamberg Brezen. Als Getränk wird Bier oder Wein empfohlen.

 

Bratwurst mit Äpfeln

Eine unerwartete Kombination, die den fruchtigen Charme des runden Baumobstes mit dem würzigen Charakter der schönsten Blume des Metzgerhandwerks vereint.
Ideal für die kalte Jahreszeit, in der sich die Eingeborenen an die vergangene Grillsaison erinnern und auf die kommende einstimmen - wenn wieder Bratwurstduft das Blätterdach der Obstgärten durchdringt und dem fränkischen Apfel sein unverkennbares Aroma verleiht.

Zubereitung:
Pro Person zwei Bratwürste und ein Apfel.
Bratwurst in heißem Fett braten und beiseitelegen. In dem Bratfett die in Scheiben geschnittenen Äpfel weichschmoren und zu den Würsten legen. Nun Weißwein in das Fett gießen und mit Zimt, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz aufkochen. Die Würste und Apfelscheiben wieder dazugeben und alles kurz durchziehen lassen. Serviert wird das Gericht in einer geschlossenen Schüssel.
Als Beilage empfehlen sich Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln.

 

Bratwurst mit Sauerkraut

Das Nationalgericht, das den Deutschen im angloamerikanischen Sprachraum den Spitznamen »Krauts« einbrachte. 

Und in der Tat: Am heißesten Mittelmeerstrand veranlassen »Wurstl con Krauti« germanische Touristen aller Bräunungsstufen zur Schlangenbildung. Die Wurst mit Sauerkraut ist unabdingbarer Teil der deutschen Küche.
Das Volksnahrungsmittel Sauerkraut ist die älteste Beilage zum Volksnahrungsmittel Bratwurst. Schon in der ausgehenden Steinzeit als billiges, problemlos haltbares Essen bekannt, wurde das Sauerkraut für die ärmeren Schichten des Mittelalters zum Überlebensfaktor Nr. 1. Küchenautorin Erna Hörn: »Sauerkraut war Mittags- und Abendkost, Sattmacher und Gesundbrunnen.«
Mit ihrem Krautfaß brachten sich die Leute jahrein, jahraus über die Runden und wurden seines Inhalts doch nicht müde. Im Gegenteil. Mit der Bratwurst gekrönt, avancierte das Sauerkraut zum Leckerbissen aller Deutschen. Schon 1834 kann Carl Julius Weber notieren: «Die ächte Nationalspeise ist Sauerkraut und Wurst.«

Zubereitung:
Unzählbar sind die in Franken kursierenden Sauerkrautrezepte.
Eines für alle: Auf 500 gr Sauerkraut (am besten vom Faß) 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 1 Teelöffel Kümmel, Salz, 4 Pfefferkörner, Schmalz, 1 Zwiebel, 1-2 Äpfel, 1 Glas Weißwein, Wasser zum Aufgießen. Nach Geschmack können die Zutaten z. B. mit einem Teelöffel Liebstöckl (Hof), etwas Majoran (Bayreuth), einer geschnittenen Mohrrübe, einer Bauchfleischeinlage oder ausgelassenen Speckwürfeln sowie mit Suppenwürze ergänzt werden. Rechnen Sie dann aber immer noch pro Person mit 2 Bratwürsten.
Die gewürfelte Zwiebel im Schmalz behutsam anschmoren. Das Kraut dazugeben, dann den Wein, die Gewürze und die gehobelten Äpfel. Bei mäßiger Hitze im geschlossenen Topf 30-40 Minuten garen lassen, bei zuwenig Flüssigkeit etwas Wasser nachgießen. Bei der angeblich »typisch fränkischen« Zubereitung ist das Kraut »trocken«. Wer es sämig liebt, gibt während des Garens einfach mehr Wasser hinzu. Das fertige Sauerkraut mit den frisch gebratenen Würsten, Meerrettich und Schwarzbrot servieren.

Tip: »Wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt« (Wilhelm Busch). Denn Witwe Bolte ist eine lebenskluge«Frau mit Sinn für den gehobenen Genuß: Je öfter Sauerkraut aufgewärmt wird, desto besser ist es. Besonders, wenn das Bratwurstfett aus der Pfanne untergemischt wird. 

 

Bratwurst mit Kartoffelsalat

Historische Voraussetzungen für dieses Gericht waren die Entdeckung des Kartoffelkontinents Amerika und der Befehl des alten Fritz, zur Ernährung seiner Soldaten flächendeckend Kartoffelfelder anzulegen.
Seit Napoleons Zeiten ist der »Erdtrüffel« in Salatform die moderne Alternative zum Sauerkraut.
In Franken steht der Salat aus »Grundbirne« immer noch im Mittelpunkt turbulenter Diskussionen. Denn die Einheimischen sind sich - natürlich - nicht einig, ob die reschen Speckwürfel im ihrem Kartoffelsalat ein Muß sind. Hartnäckige Neinsager gelten für die Speckfraktion als Verräter fränkischen Brauchtums, zumindest als geschmacklich nicht zurechenbar.

Zubereitung:
Neben der ungelösten Speckfrage enthält der »Erdbiersalat« für die Franken weitere Reibungspunkte. Hier ein ketzerischer »Bayreuther Kartoffelsalat Alte Art« ohne Fleischbeilage, ohne Senf und ohne Zucker: Auf 1 kg Kartoffeln knapp 1/2 I Wasser, 4 Eßlöffel Essig, Pfeffer, Salz, Suppenwürze, 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1 große Zwiebel, Gartenkräuter nach Geschmack.
Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Essig, den Gewürzen und der Suppenwürze aufkochen und das - mit wenig Flüssigkeit angerührte -Stärkemehl hineingeben. Die Melange unter die Kartoffelscheiben mischen, die kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Schnittlauch garnieren.
Den Kartoffelsalat kalt servieren, die Bratwürste heiß. Senf oder Meerrettich nicht vergessen. Passendes Getränk ist ein kühles Bier oder ein Spezi.
Tip: Mischen Sie das ausgebratene Fett aus der Bratwurstpfanne unter den Kartoffelsalat. So verleihen Sie ihm noch mehr Geschmeidigkeit und Würze.

 

Bratwurst mit Spargel

Die Königin der Würste trifft auf den König des Gemüses.
In über 1000 Jahren schufen die Franken ihre einzigartige Bratwurst. Das gemäßigte Klima und der sandige Boden ihrer Heimat schenkten ihnen die besten Spargelstangen der Welt.
So finden im fränkischen Siedlungsraum vom Wonnemonat Mai bis in den Juni zahlreiche Begegnungen der beiden Majestäten statt - weißer Stangenspargel (Asparagus officinalis) und rostbraune Frankenbratwurst (Tomacula franconia), begleitet von einem Hofstaat dampfender, gelber Kartoffeln. Königlich.

Zubereitung:
Pro Person mindestens 1 Pfund Spargel, 250 gr Kartoffeln und 2 Bratwürste. Auf 2 kg Spargel 3 l Wasser, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 50 gr Butter (für den Sud), 200 gr Butter (zum Zerlassen), Schnittlauch. Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Das Wasser mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und 15-20 Minuten ziehen lassen. Fertigen Spargel abtropfen lassen, zerlassene Butter darüber geben und nach Geschmack mit Schnittlauch bestreuen.
P.S.:
Als Salat wird der abgetropfte, ausgekühlte Spargel in eine Salatmarinade gelegt, in der er erst einmal etwas ziehen muß.

 

Bratwurst mit Hopfensprossen

Ein alkoholfreier Geheimtip aus den fränkischen Hopfenanbaugebieten.
Vorzugsweise in und um Spalt steht die teure Delikatesse, die äußerlich an Sojakeimlinge erinnert, auf dem Speiseplan von Gastronomie und Privathaushalten. Aber nur vom 1. bis 10. April. Nur an diesen wenigen Tagen sind die Triebe des Hopfens (humulus) so zart und so köstlich, daß sie von Kennern auf die Stufe des Spargels gehoben werden. Mindestens. Rostbratwurst und Hopfensprossen - das unbekannteste, seltenste und beste aller fränkischen Bratwurstgerichte.

Zubereitung:
Auf 1 kg Hopfensprossen 3,5 l Wasser, Salz, Zitronensaft.
Die holzigen Enden entfernen, die Hopfensprossen mehrmals gründlich in kaltem Wasser waschen und in den kochenden Wasser-Salz-Zitronensaft-Sud geben. 15-20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen. Hopfensprossen in zerlassener Butter schwenken, mit Kartoffeln, Meerrettich und Bratwürsten servieren. Dazu ein Landbier, was sonst.
P.S.:
Als Salat werden die abgetropften, ausgekühlten Hopfensprossen in eine Salatmarinade gelegt, in der sie erst einmal etwas ziehen müssen.

 

Bratwurstsuppe

Ein heute ausgestorbenes Gericht, das sich viele Winter lang großer Beliebtheit in fränkischen Haushalten erfreute.
Der Clou: Das knusprig geröstete Brot, über das die Suppe gegossen wird, wird im Verlauf der Mahlzeit immer weicher. Die etwas groben Mengenangaben der »Nürnbergischen wohl unterwiesenen Köchin« von 1752 überlassen der Phantasie ihrer Nachfahren beiderlei Geschlechts einen großen experimentellen Spielraum.

Zubereitung:
»Laß ein gebähet (geröstetes) Brod in einer Fleischbrüh sieden, wenn's weich ist, treibs durch einen Seyher, wirf Ingwer, Pfeffer, Muskaten-Blüh, und ein Stück Butter darein, laß es noch einmal aufsieden, brate indeßen Bratwürste ab, schneide dieselben zu kleinen Stücklein eines Gliedes lang, Lege sie auf gebähete Brodschnitten, richte die erstbesagte Brühe darüber, reibe eine Muscat-Nuß darauf, und trags zu Tisch.«

 

Bratwurst im Schlafrock

Bei diesem Gericht hüllt sich die Bratwurst in einen Ganzkörperpyjama aus ofenfrischem Teig.
Im Nürnberger Kochbuch von 1702 taucht zum ersten Mal der Urahne des Hotdogs auf, der als »Bratwurst zu backen in einem sträuben Teig« die bislang bekannten sechs Zubereitungsarten der Bratwurst um eine siebte erweiterte.
O Verfall der Sitten: In den seligen Zeiten des Wirtschaftswunders, als sie in den Privathaushalten eine Renaissance erlebte, wurde sie noch sittsam eingebacken. Heutzutage verkaufen gutsortierte Bäckereigeschäfte die Bratwurst im Schlafrock halbnackt - die Wurstzipfel ragen braun und unbedeckt aus ihrem weichen Kleid aus Blätterteig.

 

Naggerte

Nackte, aus ihrer Haut geschälte rohe Bratwurst.
Auf dem sogenannten »Keckbrot« dient sie den Einheimischen zur Stillung des kleinen Hungers. Dazu wird der rohen Bratwurst das Gehäck entnommen, auf eine Scheibe Brot aufgetragen, mit Paprika bestreut und mit Zwiebelringen garniert.
Herr Goldner schreibt zu diesem Vorgang: »Um das vielseitige Auftreten der Bratwurst voll abzurunden, sei noch erwähnt, daß sie sich ohne moralische Bedenken sogar im rohen Zustand dem Genüsse zur Verfügung stellt.«

 

Bratwurst von Mandeln

Vom Volksmund auch Marzipanbratwurst genannt.
Ideal zum Dessert und für Kindergeburtstage, wo sie mit viel Spaß selbst gefertigt werden kann. Hier ein vergessenes altfränkisches Rezept aus dem Nürnberg des Jahres 1784, das seinerzeit auch in Alchimistenkreisen Aufsehen erregte.
Das Wort hat Gabriel Nicolaus Raste, »Der geschickte und wohlerfahrne Pasteten- Torten- und Zucker-Becker der Nürnbergischen wohlunterwiesenen Koechinn«:
»In ein halbes Pfund Mandelzeug wirket ein Quint allerley Gewürz, mache' Bratwürste daraus, und lasset sie trocken werden. Die Farbe machet von einem Quintlein Zimmet, einem Löffel voll Wasser, einem Löffel voll Gummi, ein wenig Bolus Armenus, und drey Tropfen schwarzer Farbe, rühret es wohl durch einander, und mahlet die formirten Bratwürste damit.« Als Beilagen können Sie heutzutage Marshmallows oder Gummibärchen reichen. Schädliche Nebenwirkungen sind nicht bekannt.

 


 

 

Für den einzigartigen Geschmack der Bratwurst reichen nicht einfach eine Prise Salz und etwas Pfeffer. Es braucht auch Gewürze wie Muskatnuß, Majoran und Nelken.

Die fränkische Bratwurst ist ein einzigartiges und vielfältiges Gericht. Einige der vielen Aspekte werden hier erläutert - von A wie "Astronautenwurst" bis Z wie "Zwaa im Weggla".